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“讲文县故事,为家乡代言”征文活动获奖作品——文县米皮子
甘肃文县网 发布日期:17-07-18 16:57:17 点击次数: 来源:   转播到腾讯微博
        文县的清晨是从米皮子所特有的浓烈香味中开始的。
        这座依偎于白水江怀中的秀丽小城,有近百家米皮子店,每日售出米皮子一万多碗,米皮子不仅是居住在这里的人们最理想的早餐,更是他们百吃不厌的美味。   
        温润的气候, 密布的江河,文县得天独厚的自然条件,为人们对美味的追求提供了最理想的食材。勤劳的文县人感激着大自然的丰富馈赠,用他们的智慧做出了一道道让人回味无穷的美食,米皮子则是其中典型的代表。 
        一碗玉洁与艳红相搭配,素淡与浓香相调和的米皮子,无论是饮食中的色还是味,在这里都达到了近乎完美的和谐。这种和谐体现了质朴的文县人追求美食的智慧,更体现了他们对生活哲理性的思考和理解。  
        凌晨三四点,当大多数人还在熟睡中时,米皮子店里已是灯火通明,做米皮的师傅们在升腾的雾气中忙碌着,为新的一天制作第一碗独特的美味。  
        文县米皮子多采用本地产的陈米,早上泡米,下午磨浆,静澄一晚上,蒸制时加水稀释到稠淡合适的程度。这一程序至关重要,完全由师傅们凭借多年的经验来把握,太稀则米浆难以凝固,过稠则蒸出来的米皮肥厚老硬。蒸制作米皮时,由于大米品种产地的不同,其米浆的稀稠程度也不同,经验丰富的师傅会用勺子舀起米浆,通过米浆的流动来观察,力求恰到好处。 
 舀起一勺米浆,倾入铺了一层薄薄棉布的竹质蒸笼里,同时,勺子快速地从中心向四周旋开,娴熟的动作让米浆均匀地分布于棉布上,然后盖好笼盖,大火滚水,蒸制两三分钟,一张素洁如玉,柔软似帛,散发着浓浓米香的米皮就蒸出来了。  
        米皮子的调料主要有三部分:油泼辣子,熬煮的汤汁和蒜水。
        调制米皮子的油泼辣子要鲜而不辣,这要求泼制辣椒时,在保留辣椒鲜香的同时,破坏其辣味。文县米皮子多用四川的小尖椒和陕西汉中的细长椒相配合,长椒磨沫,短辣剁节,再配上苦豆沫和秘制的香料,以滚油泼制,最后加入芝麻提鲜。这样,鲜红而浓香的油泼辣子就做好了。 
        汤汁的熬制,在米皮子的制作过程中是富有神秘色彩的一道工序。对于熬汤所用香料的选择,很多米皮店都有自己独特的配方,但其主要的香料有大香、生姜、草果、小茴香、香叶等,而对于各味香料的比例,以及其入水的次序,都是不会告于外人的秘密。  
        香料入水后,大火煮沸,再转小火慢熬,五六个小时即成。熬成的汤汁,根据四季的冷暖而调,春秋可温,炎夏可凉,寒冬则一直煨于火上,暖热清香。   
        在所有调料中,蒜水制作是相对简单的。一般选用上等的独头蒜,去皮捣泥,配上姜沫,以凉开水兑之即可。天露曙色,米皮子店里已坐满了吃米皮的人。师傅们用特制的长刀将米皮均匀切条,盛入碗中,配以青绿的芹菜、香脆的豆芽以及土豆丝,以鲜汤汁浇灌,然后淋上三两勺艳红的辣椒,一小勺蒜水,素淡与浓香在瞬间碰撞,催化出诱人的美味,崭新的一天就此开始。 
        在文县这座依山傍水的小城里,米皮子已经成为人们生活中不可或缺的一部分,它以独特强烈的味觉冲击征服了当地以及外来的人们。吃惯了米皮子的文县人,当他们离开家乡,米皮子就是家乡的味道,更是他们挥之不去的乡愁。
作者:李晓峰  责任编辑:蒋 瑶
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